ماست كنجد از شير كنجد خالص و يا شير كنجد مخلوط با شير گاو در نسبت هاي مختلف تهيه مي گردد. باكتري هاي توليد كننده اسيد، لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس قادر به رشد و زنده ماني و توليد اسيد در شير كنجد هستند و تخمير در شير كنجد خالص و مخلوط شير كنجد و شير گاو انجام مي گيرد. ماست تهيه شده از شير كنجد خالص و همچنين ماست تهيه شده از نسبت هاي متفاوت از شير كنجد و شير گاو داراي خواص و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي مناسب مي باشد. ماست كنجد علاوه بر دارا بودن خواص و ويژگي هاي تغذيه اي منحصر به فرد داراي عطر و طعم مطلوب بوده و فاقد عواما نفخ زا موجود در برخي از ماست هاي گياهي مانند ماست سويا است. تهيه و توليد ماست كنجد سبب افزايش مصرف سرانه كنجد و تنوع در محصولات توليدي در كنجد مي گردد. محصول توليد شده از شير كنجد خالص مي تواند گزينه مناسبي براي بيماران مبتلا به عدم تحمل لاكتوز و عدم تحمل گالاكتوز همچنين افراد حساس به پروتئين هاي شير گاو محسوب شود.

به منظور ارائه روشي براي جايگزيني چربي با ژل آلوئه ورا در سوسيس آلماني، محصول مطابق با فرمول متداول كارخانجات تهيه و ژل آلوئه ورا به عنوان جايگزين چربي به فرمولاسيون سوسيس افزوده مي شود. چربي نقش مهمي در تامين انرژي مورد نياز بدن و ويتامين هاي محلول در آن دارد، همچنين به دليل اينكه بر خصوصيات تكنولوژيكي محصول موثر است، در محصولات گوشتي استفاده مي شود. اما چربي حيواني حاوي اسيد چرب اشباع و كلسترول بالا است كه مي تواند خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي عروقي، ديابت و سرطان را افزايش دهد. به همين علت صنعت گوشت به سمت توليد محصولات كم چرب سوق يافته و تلاش شده است اين كاهش چربي حداقل تاثير را بر بافت، عطر و طعم محصولات بگذارد. از آنجايي كه كاهش چربي باعث مي شود بافت محصول خشك و سفت و پذيرش آن توسط مشتري كمتر گردد، مي توان از پلي ساكاريد ها به عنوان جايگزين چربي استفاده كرد. ژل¬آلوئه ورا يك تركيب پلي ساكاريدي است كه مي¬تواند جايگزين مناسبي براي چربي موجود در فرمولاسيون سوسيس باشد. نتايج نشان داد طي جايگزيني ژل آلوئه ورا با چربي مقدار كالري سوسيس ها تا حدود 80 درصد كاهش يافت. همچنين نمونه هاي سوسيس تهيه شده ضمن برخورداري از خصوصيات تكنولوژيكي مناسب، مشتري پسندي قابل قبولي نيز داشتند.

* روش هاي تشخيص فساد مواد غذايي عمدتا مخرب، پر هزينه، پيچيده و يا زمان برند. ايجاد روش ساده، ارزان و غير مخرب براي آناليز مخلوط پيچيده گازهاي مرتبط با زمان ماندگاري مواد غذايي كه قادر به تضمين ايمني و كيفيت باشد از راه كارهاي غلبه بر اين چالش است. * دستگاه بيني الكترونيكي (EN) يا سيستم سنسورهاي هوشمند گاز از سيستم هاي حسگر و الگوريتم تشخيص ساخته شده است. حسگر از محفظه ماهي (شماره 4 در نقشه 1)، سنسورها (TGS، سنسورهاي دما و رطوبت)، محفظه سنسور (شماره 6 در نقشه 1) و دريافت داده (شماره 7 در نقشه 1) و الگوريتم تشخيص از استخراج پارامتر و شناسايي الگو تشكيل شده اند. در بيني الكترونيكي كنترل تازگي ماهي براساس تزريق گازهاي فاسد از محفظه ماهي به درون محفظه حاوي سنسورها است. رسانايي سنسورهاي TGS با گذر زمان به طور چشمگيري زياد مي شود كه بيانگر افزايش غلظت گازهاي حاصل از بوي فساد ماهي و يا رها شدن گازهاي جديد است. تغييرات رسانايي سنسورها، توسط مدار الكترونيكي اندازه گيري مي شود و با استفاده از تراشه دريافت داده (ميكروكنترلر) و برنامه نويسي نرم افزاري در زبان لب ويوو، افزايش رسانايي به صورت تابعي از زمان، ضبط و به صورت منحني روي صفحه رايانه (شماره 5 در نقشه 1) به نمايش در آمده و در فايل اكسل براي پردازش بعدي ذخيره مي شود. از برنامه نويسي براي كنترل دما و رطوبت محفظه سنسور، دبي و فشار گاز، شيرهاي الكترونيكي (شماره 3 در نقشه 1) و دريچه هاي ورودي-خروجي استفاده مي شود. پردازش بو، عامل ضروري براي شناسايي طيف وسيعي از گاز توسط بيني الكترونيكي است. بنابراين داده هاي حاصل از قرار گرفتن TGS در معرض بوي تعداد زيادي ماهي در روزهاي متفاوت نگهداري برودتي، بعد از استخراج پارامتر، براي آموزش مدل هاي تشخيصي همچون شبكه عصبي مصنوعي به كار ميروند. از نرم افزار متلب براي استخراج پارامترها، پيش پردازش، همگون سازي و پردازش داده ها استفاده مي شود. هدف از اين آموزش ايجاد قابليت تشخيص جهت طبقه بندي خودكار ماهي از نظر تازگي است. * بيني الكترونيكي در زمينه‌هاي صنايع غذائي و آشاميدني، داروئي، تشخيص بيماري در پزشكي، نظامي- امنيتي به عنوان پدافند غير عامل، پايش محيطي، كنترل بيوفرايند كاربرد دارد.

نقش تغذيه در حفظ سلامتي و ارتقاء كيفيت زندگي به خوبي شناخته‌شده است. در حاليكه نشاسته ذرت تمامي ويژگي هاي لازم براي توليد اسنك هاي اكسترود را فراهم مي كند، اما ارزش تغذيه اي محصول از نظر جنبه هاي سلامت بخشي براي مصرف كننده راضي كننده نيست. به همين دليل تلاش هاي بسياري جهت بهبود پروفيل تغذيه اي نشاسته ي اكسترود شده به عمل آمده است كه در اين بين، مشاركت آرد ساير غلات و شبه غله كينوا تاثير مثبتي بر كيفيت پروتئيني، آنتي اكسيداني و فيبري محصول داشته است. كينوا از جمله مهمترين منابع پروتئين در رژيم غذايي محسوب مي‌شود. براين اساس و نيز با توجه به افزايش جمعيت و كاهش تمايل به مصرف پروتئين حيواني در كشورهاي توسعه‌يافته اهميت كينوا رو به افزايش مي‌باشد. هدف اصلي پژوهش،توليد اسنك حجيم بر پايه آرد گندم و كينوا با رويكرد ارتقاي ارزش غذايي، دارابودن ويژگي مطلوب انبساط شوندگي و حفظ قيمت نهايي اسنك حجيم بود. زيرا ميزان حجيم شدن فراورده بويژه اسنك (ميان وعده) نقش ويژه اي بر ميزان پذيرش مصرف كننده دارد. از اين رو در اين پژوهش، اثر رطوبت و متغيرهاي فرايند اكستروژن بر ويژگي بافتي، چگالي ظاهري، نسبت انبساط شوندگي و حسي اسنك حجيم شده مورد بررسي قرار گرفت. به كمك طرح آماري مركب مركزي چرخش پذير، تاثير سطوح افزودن آرد كينوا (50-0درصد)، ميزان رطوبت خوراك ورودي (18-12درصد)، سرعت چرخش هليس (200-120rpm)، دماي پخت اكسترودر دو ماردونه (140درجه سانتيگراد) بر مقادير دانسيته، سختي و ضريب انبساط شوندگي اسنك حجيم بررسي شد. هدف از اين پژوهش استفاده از گندم سن زده در توليد اسنك بود. با توجه به جايگاه و اهميت گندم در كشور و هم‌چنين وجود گندم سن زده كه به‌عنوان ضايعات در نظر گرفته مي‌شوند و در صنايع پخت به‌صورت چشم‌گير نمي‌توان از آن‌ها استفاده كرد. بر آن شديم با جايگزيني بخشي از كينوا با آرد گندم سن زده خصوصيات تغذيه‌اي و عملكردي گندم را بهبود ببخشيم. ازاين‌رو محصولي جديد با مخلوط آرد گندم سن زده و آرد كينوا داشته باشيم

در اين اختراع ميكروكپسولاسيون باكتري‌هاي پروبيوتيك با استفاه از روش آسياب برودتي انجام شدكه در آن باكتري‌ها از طريق يك آسياب برودتي در ميكروذرات چربي جامد انكپسوله شدند. ميكروذرات توليد شده از نظر نوع كريستال‌ها، ميزان رطوبت و اندازه كوچك ذرات، داراي شرايط مناسب براي مصارف خوراكي و دارويي هستند. همچنين ميكروكپسول¬ها توانستند از باكتري‌ها در برابر شرايط شبيه سازي دستگاه گوارش به خوبي محافظت كند كه نشان مي‌دهد حضور ميكروذرات توليد شده از اين طريق مي‌تواند در زمان افزوده شدن به مواد غذايي براي مصرف كنندگان فوايد سلامتي بخش را به همراه داشته باشد. مدت زمان كوتاه فرايند، دماي بسيار پايين و عدم استفاده از حلال‌هاي صنعتي از مزاياي استفاده از اين روش براي ميكروانكپسولاسيون باكتري هاي پروبيوتيك به شمار مي‌آيد. Microencapsulation of probiotic bacteria using cryogenic milling process

بيماري سلياك يك اختلال خود ايمني در سراسر جهان است كه در اثر دريافت پروتئين گلوتن حاصل مي شود، از اين رو بيماران سلياكي ملزم به رعايت رژيم غذايي فاقد گلوتن هستند كه اغلب كيفيت و ارزش غذايي پاييني دارند. با توجه به نياز روز افزون جامعه به توليد فراورده هاي فاقد گلوتن با خواص مطلوب و مورد پذيرش بيماران سلياكي، يافتن تركيبات جايگزين گلوتن كه قادرند رفتار آن را تقليد نمايند تبديل به چالشي جدي براي توليد كنندگان شده است. موضوع اين اختراع فرمولاسيون و توليد كيك اسفنجي فاقد گلوتن بر پايه آرد كينوا، سنجد و كدو حلوايي است. در كيك اسفنجي توليدي، جايگزيني آرد گندم موجود در فرمولاسيون در سطح 12 گرم با آرد كينوا، سنجد و كدو حلوايي، منجر به توليد كيكي با ارزش تغذيه اي بالا و خواص سلامتي بخش شد كه داراي ويژگي هاي كيفي و حسي مناسب و قابل قبول بود. Gluten-free sponge cake based on quinoa flour, elderberry and pumpkin